La consommation de viande avait beaucoup augmenté après la seconde guerre mondiale dans la civilisation occidentale. Elle est actuellement en baisse pour plusieurs raisons : le prix, la recherche de gain de temps avec le recours aux plats préparés mais également les préoccupations sociétales et environnementales. Elle reste, cependant encore trop élevée.
Quels types ?
Pour évaluer les effets de la viande il faut, en fait, considérer la viande rouge et la viande transformée : la 1ère est représentée par tous les types de viande issus des fibres musculaires de mammifères (porc, bœuf, veau, agneau, mouton, cheval), la 2nde est transformée par salaison, maturation, fermentation (viande fumée et charcuterie).
Quels effets ?
La viande a des effets nutritionnels potentiellement bénéfiques car elle est riche en protéines, fer, zinc et vitamines B(B12) et A. La biodisponibilité du fer et des folates est plus élevée que dans les légumes et les graines. Par contre, elle a plusieurs effets néfastes.
Quels en sont les mécanismes ?
– Elle contient un taux élevé d’acides gras saturés et de cholestérol notamment de LDL favorisant les maladies cardio vasculaires .
– Rôle du fer : bien qu’il soit essentiel pour prévenir l’anémie, un taux élevé entraine un stress oxydant : l’oxydation des lipides aboutit à la formation de composés cancérogènes mais aussi de cellules nocives qui détruisent les ilots de langherans : le risque de cancers et de diabète est ainsi accru.
– Les nitrites utilisés pour conserver les viandes transformées entrainent la formation de composés toxiques notamment dans le tractus gastro intestinal et, ainsi, être un facteur de risque pour des cancers digestifs .
Quelles études ?
La viande rouge n’a donc pas bonne presse chez les scientifiques. En effet , un grand nombre d’études montre que sa consommation est liée à une augmentation de la pression artérielle, du diabète de type 2, du poids et du tour de taille. Ces effets ne sont pas retrouvés pour la viande blanche.
Une méta analyse publiée en 2011 a mis en évidence 28 000 cas de diabète sur 442 101 personnes étudiées : la consommation quotidienne de 50g de viande transformée augmente le risque de diabète de type 2 de 50% et celle de 100g de viande rouge / jour augmente le risque de 19% .
Une autre méta analyse parue en 2014 a été faite par une équipe anglaise : 1 674 272 personnes ont été étudiées : la consommation quotidienne de 100g de viande rouge ou de 50g de viande transformée entraine une augmentation de la mortalité par maladies cardio vasculaires
Qu’en est-il des cancers ? le CIRC (centre international de recherche sur le cancer) a publié en mars 2018 une monographie portant sur 800 études : le résultat est sans appel. Il existe une augmentation du cancer colorectal de 17% pour 100g quotidiens de viande rouge et 50g de viande transformée. On retrouve aussi à un moindre degré plus de cancers du pancréas et de la prostate. 34000 décès par an sont enregistrés dans le monde liés à la consommation de viande transformée.
Que faut-il donc recommander ?
A partir de ces études l’HAS a donné les conseils suivants :
– viande rouge : ne pas dépasser 500g /semaine
– viande transformée : pas plus de 150g /semaine
– privilégier la volaille
– alterner dans la semaine avec poisson et œufs
Or , les chiffres montrent que les français ne sont pas encore tout à fait en accord :
Dans l’étude INCA2, on constate que les hommes consomment 66g de viande rouge et 47g de viande transformée par jour, les femmes respectivement 41g et 31g.
Quelques efforts restent à faire sur la charcuterie…
Il n’y a pas de risque élevé pour la santé si l’on adopte une consommation de viande modérée en y associant des légumes et des céréales complètes : on parle de flexi-végétarisme. Il n’y a pas de bénéfice non plus à supprimer la viande de son alimentation car elle apporte protéines et fer à condition de s’opposer aux excès
Bibliographie :
-red meat consumption and risk of type 2 diabetes : 3 cohorts of US adults and updated meta analysis // Pan A and coll // Am j clin nutr : oct 2011 94(4) 1088-96
-association between total , processed , red , white meat consumption and all causes , CVD and IHD mortality //Abete I and coll // Br j nutr sept 2014 ;112(5) 762-75
-nutrinet-santé cohort study // Diallo A and coll
