DLC, DDM : quels sont les risques sanitaires ?

Des infections ou des intoxications alimentaires sont dues soit à une DLC dépassée (aliment périmé) soit à une mauvaise conservation des aliments.

Il faut donc bien distinguer la DLC (date limite de consommation, à consommer jusqu’au …) et la DDM anciennement DLUO (date de durabilité minimale, à consommer de préférence avant fin…). La DLC est une limite impérative qui s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et, qui, de ce fait présentent un danger immédiat pour la santé humaine. La DDM est une limite après laquelle l’aliment perd ses propriétés organoleptiques sans comporter de risque infectieux : dans ce cas attention au gaspillage !

I) Quels sont les aliments pour lesquels il faut absolument respecter la DLC ? Quelle est leur durée de conservation au froid lorsque l’emballage est ouvert ?

2 produits peuvent être consommés après DLC  : les yaourts et le jambon cru.

Certains aliments ne se périment jamais. Ils peuvent être consommés après la DDM :  sucre, sel, farine, vinaigre, miel, chocolat, riz, pâtes, légumes secs, céréales, conserves, condiments. Ils peuvent perdre en goût mais ne sont pas dangereux.

II) Conséquences sanitaires.

Elles sont liées au développement de micro-organismes : il s’agit le plus souvent de bactéries mais d’autres peuvent être en cause tels que certains champignons (moisissures, levures) et certains virus.

– Les bactéries sont une source de contamination de nombreux produits alimentaires. Certaines sont utiles (fermentation) alors que d’autres sont dangereuses d’un point de vue sanitaire ;

– Les levures interviennent dans la fermentation en transformant les sucres en alcool et gaz carbonique. Elles peuvent être responsables de gonflements de certains produits et de l’apparition d’un goût de fermentation alcoolique ;

– Les moisissures peuvent contaminer un aliment mal conservé et libérer des toxines.

Cependant, la présence dans un aliment de ces micro-organismes potentiellement pathogènes n’entraîne pas forcément une toxi-infection : tout dépend de l’environnement (PH, température, oxygène…) qui perturbe leur durée de vie.

– La température : la plupart des bactéries prolifèrent entre 20°C et 45°C et se multiplient lentement en dessous de 15°C. Le froid peut bloquer le métabolisme de certaines mais d’autres comme listeria et clostridium peuvent se développer entre -2°C et 45°C ;

– Le PH : la croissance des bactéries est inhibée pour un PH bas, c’est pourquoi les aliments acides se conservent mieux et que l’on utilise du vinaigre pour la conservation. Les levures au contraire aiment l’acidité et se développent à la surface des fruits acides ;

– Le sel détruit la plupart des bactéries : on l’utilisait autrefois pour conserver la viande et le poisson ;

– L’oxygène : certaines bactéries se développent en sa présence, d’autres, au contraire, en son absence.

III) Comment peut-on les classer ?

L’attaque microbienne peut être liée aux propriétés invasives du micro-organisme ou aux produits toxiques qu’il est capable d’élaborer.

On peut ainsi classer les germes responsables en 2 grandes catégories :
A) Ceux qui vont agir directement sur la muqueuse intestinale et qui vont provoquer une toxi-infection alimentaire :

– Les salmonelles, les shigelles et le campylobacter. Les aliments contaminés sont souvent ceux qui sont mal cuits (volaille, œufs, lait non pasteurisé) mais aussi les pâtisseries et les crèmes glacées. Les symptômes sont des migraines, de la diarrhée, des douleurs abdominales et des nausées.

– Les listeria donnent une maladie qui peut être grave (listériose) car elles provoquent des perturbations digestives importantes. On les trouve dans les produits au lait cru, les charcuteries et les produits de la mer. Elles ont une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta. Il faut donc faire très attention chez la femme enceinte. Elles peuvent se développer entre 2°C et 4°C, la réfrigération ne les détruit donc pas.

Les symptômes liés à toutes ces infections n’apparaissent que dans la mesure où la bactérie s’est développée dans l’aliment, qu’elle a survécu dans le tube digestif et qu’elle était en quantité suffisante.
B) Ceux qui vont agir par l’intermédiaire d’une toxine et qui vont provoquer une intoxication alimentaire :

– Les staphylocoques dorés sont au deuxième rang des micro-organismes responsables d’intoxication alimentaire en France après les salmonelles. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, les crèmes, la mayonnaise.

Les symptômes surviennent en général très vite après l’ingestion de l’aliment contaminé (2 à 4 heures) : diarrhée liquide, sans fièvre.

– Le clostridium perfringens se trouve surtout dans les viandes en bouillon et les sauces : les symptômes apparaissent entre 8 et 24 h après l’ingestion (douleurs abdominales aiguës, diarrhée, fièvre, vomissements).

– Une des bactéries les plus dangereuses est le clostridium botulinum qui s’attaque au système nerveux provoquant une paralysie. On le trouve dans les conserves mal stérilisées, les viandes de porc, le boudin, les poissons salés, séchés. Sans traitement la mort survient en 7 jours.

IV) Prévention

La sécurité bactériologique est le critère de base de la sécurité alimentaire.

Le chauffage des aliments à 70°C pendant 10 minutes élimine toutes les bactéries. En revanche les spores et les toxines résistent à cette température.

La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire depuis la production jusqu’à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments :

– Vérifier la DLC ;

– Ne pas rompre la chaîne du froid en particulier des surgelés qu’il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus vite possible ;

– Ne pas recongeler un produit alimentaire qui a été décongelé ;

– Cuire les aliments à des températures adéquates ;

– Veiller à la propreté des mains et de la vaisselle ;

– Jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères ;

– Conserver les aliments à l’écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes ;

– Ne pas trop charger son réfrigérateur pour ne pas bloquer la circulation de l’air.

D’après Santé Publique France, 1200 à 1500 toxi-infections alimentaires collectives sont notifiées chaque année. 30% surviennent lors de repas à la maison. Il est donc important de respecter ces règles de sécurité.