Le gluten est un ensemble de protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : le blé (froment, épeautre…), le seigle, l’avoine, l’orge et le triticale. Cette substance permet d’apporter de l’élasticité aux préparations qui en contiennent d’où son intérêt dans le domaine culinaire. Ainsi, on en retrouve dans le pain, les pâtes, les brioches, les biscuits… .L’industrie agro-alimentaire en ajoute également dans certains produits comme les plats préparés, le surimi…
L’ingestion de cet ensemble protéique peut provoquer une réaction immunitaire anormale chez certaines personnes atteintes de malade cœliaque, aussi appelée, intolérance au gluten. Il en résulte une destruction de la paroi intestinale et, par conséquent, des malabsorptions associées à des carences en certains nutriments. La prévalence de cette maladie est de 1 % en Europe. Son seul traitement est l’éviction stricte du gluten.
L’allergie au blé est une autre pathologie souvent confondue avec la maladie cœliaque. Le mécanisme immunitaire impliqué n’est pas le même, les anticorps fabriqués sont différents. Elle concerne uniquement l’ingestion des protéines du blé et touche 0,1 % à 0,5 % de la population.
Enfin, il existe « l’hypersensibilité au gluten », pathologie encore mal définie et dont les symptômes (troubles digestifs, ballonnements, fatigue…) semblent atténués par l’éviction du gluten. Jusqu’alors, aucun critère objectif ne permet d’en faire le diagnostic. Les responsables de ces troubles pourraient également être les fructanes (sucres non digestibles et fermentescibles appartenant aux FODMAPs), que l’on retrouve dans les aliments contenant du gluten.
A cet égard, un projet (« Glutn ») mené par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), sera lancé en Janvier prochain. Il aura pour but de mieux comprendre les mécanismes de la sensibilité non cœliaque au gluten, d’évaluer sa prévalence et d’en rechercher des marqueurs cliniques pour proposer des produits de panification adaptés.
Acronyme pour : Fructo-, Oligo-, Di-, Monosacharides And Polyols
