La quête de manger sain, bon pour la planète amène de plus en plus les consommateurs à changer leurs habitudes de consommation.
Environ 38% des Français se revendiquent Flexitarien et veulent ainsi réduire leur consommation de viande en se tournant aussi vers des substituts comme les steaks végétaux afin de varier leur alimentation. Les végétariens et les végétaliens souhaitent quant à eux pouvoir consommer des produits ressemblant à de la viande tout en étant plus respectueux de la planète.
I) « Steak » de soja, « steak » végétal, ces dénominations de vente peuvent être parfois trompeuses pour les consommateurs.
La loi « relative à la transparence de l’information sur les produits alimentaires », qui a été adoptée définitivement le 27 mai 2020, interdit en effet l’utilisation des mots traditionnellement attribués à la viande, comme « steak », « saucisse » ou « filet », pour des produits à base de protéines végétales (soja, blé, pois…). Mais le décret d’application n’est pas encore en place et pour l’Union végétarienne européenne, la France « a privilégié la viande au détriment de la raison ».
Les représentants de l’union végétarienne Européenne ont donc marqué leur opposition à l’entrée en vigueur de cette loi en France, en argumentant que si les alternatives à la viande sont décrites avec précision, comme par exemple « saucisse végétalienne à base de soja », il n’y avait guère de place pour la confusion.
1) Qu’est-ce qu’un « steak » végétal ?
Le plus souvent, il s’agit de galettes qui ressemblent aux produits carnés, ils sont généralement fabriqués à base de soja ou autre légumineuse, ou à base de céréales comme le sarrasin, le blé ou l’avoine.
A ces ingrédients, de nombreux additifs sont ajoutés.
2) Les « steaks végétaux » sont-ils bons pour notre environnement ?
La limitation de la consommation de viande permet de réduire la consommation d’eau, la pollution des sols et la déforestation, la diminution des gaz à effet de serre.
Mais remplacer la viande est-elle plus respectueuse de la planète ?
Dans les substituts de viande, les protéines sont apportées par les légumes secs. Ces légumes secs affichent un meilleur bilan carbone que les produits carnés. En effet, un steak de bœuf dégage 50 fois plus de gaz à effet de serre (impliqués dans le réchauffement climatique) que la production des légumineuses.
Mais à l’échelle planétaire près de 3/4 des substituts végétaux contiennent du soja qui est principalement cultivé aux USA, Brésil et Argentine. Cette production, souvent OGM, est la principale cause de déforestation en Amérique Latine avec l’expansion des élevages bovins.
De plus en plus de légumineuses sont produits plus près de chez nous et sont donc plus respectueuses de notre environnement.
II) Le « steak » végétal remplace-t-il un steak ?
Plébiscités par les consommateurs, les « steaks » végétaux ont envahi les rayons des supermarchés qu’ils soient bios ou non.
1) Quelque soit la recette, un « steak » végétal n’aura jamais le même profil nutritionnel qu’un steak de bœuf.
Contrairement au steak de bœuf, les « steaks » végétaux contiennent des additifs, des exhausteurs de goût, des épaississants, beaucoup d’eau et de sel.
Au niveau des nutriments, ils apportent moins de protéines (mis à part pour les produits à base de soja ou de Seitan). Les produits à base de céréales ou de légumineuses apportent moins de matières grasses et d’acides gras saturés mais avec une teneur au moins cinq fois plus importante en sel.
Même si dans certains produits les valeurs peuvent être similaires, la qualité protéique des protéines végétales ne sera jamais équivalente à celle des protéines animales car tous les acides aminés essentiels ne sont pas contenus dans les aliments d’origine végétale.
2) Tableau de comparaison de substituts végétaux par rapport un un steak de bœuf.
| Valeur pour 100 g | Steak de bœuf 15% de matières grasses | Steak végétal Green Cuisine® | Steak soja et blé Herta® | Croc Seitan aubergines Soy® | Blé Soja Carrefour Veggie® |
Galette Céréales Quinoa Tomates Céréal® | Steak végétal de haricots rouges maison |
| Valeurs énergétiques |
240 kcal (1000 kJ) | 197 kcal (824 kJ) | 208 kcal (870 kJ) | 228 kcal (953 kJ) | 151 kcal (631 kJ) | 258 kcal (1077 kJ) | 248 kcal (1036 kJ) |
| Matières grasses | 16,1 g | 9,4 g | 11g | 12 g | 5,9 g | 13 g | 6 g
|
| dont acides gras saturés | 7,1 g | 0,8 g | 1,2 g | 0,8 g | 0,5 g | 1,3 g
|
0,2 g |
| Glucides | 0 g | 21 g | 6,2 g | 17 g | 8,5 g | 27 g | 36 g |
| Dont sucres | 0 g | 1,9 g | 3,2 g | 1,2 g | 1,4 g | 3 g | 2 g |
| Protéines | 23,6 g | 6,7 g | 21 g | 13 g | 16 g | 5,7 g | 12,5 g |
| Sel | 0,21 g | 1,2 g | 1,4 g | 1 g | 1 g | 1,2 g | 0,9 g |
Face aux nouvelles recommandations du PNNS4, il est tout de même judicieux de limiter sa consommation de viande rouge à 500 g maximum par semaine et d’augmenter la part des légumineuses à 2 fois par semaine.
Alors pourquoi ne pas fabriquer soi-même des substituts végétaux à base de légumineuses.
III) Idée de recette de steak végétal.
Steak végétal de haricots rouges
Ingrédients pour 4 personnes :
– 500 g de haricots rouges en conserve
– 50 g de fécule de maïs
– 50 g de chapelure
– 1 oignon haché très finement
– 2 cuillères à café de moutarde
– Du persil
– Du paprika
– 2 cuillères à soupe d’huile
– Sel et poivre
Préparation :
1) Placer les haricots rouges sur une assiette, et les écraser à l’aide d’une fourchette.
2) Puis, mettre les haricots rouges dans un saladier et ajouter l’oignon finement haché, la fécule, la moutarde, la chapelure, le paprika, le sel, le poivre et le persil finement ciselé. Bien mélanger le tout.
3) Si le mélange est trop compact, ajouter un peu d’eau.
4) Façonner les steaks à la main.
5) Les faire cuire dans une poêle avec l’huile d’olive 3 à 4 minutes par côté.
Ces steaks pourront remplacer les steaks à base de viande et être consommés façon burger ou accompagnés de légumes et de riz.
