Comprendre les dates de consommation, les risques sanitaires et les bonnes pratiques de conservation permet de prévenir les intoxications… et d’éviter de jeter des aliments encore consommables. Cet article propose des repères simples, fiables et sourcés pour agir au quotidien. Le gaspillage alimentaire touche nos cuisines, nos cantines et nos commerces, alors même que l’aide alimentaire ne cesse d’augmenter.

DLC, DDM : quels sont les risques sanitaires ?

Les dates indiquées sur les aliments jouent un rôle essentiel dans la sécurité sanitaire. Une mauvaise compréhension de la DLC (Date Limite de Consommation) ou de la DDM (Date de Durabilité Minimale) peut entraîner des intoxications alimentaires… ou au contraire du gaspillage inutile. Voici les repères à connaître pour consommer en toute sécurité.

DLC et DDM : quelle différence ?

DLC — Date Limite de Consommation

Mention : « À consommer jusqu’au… » : À respecter impérativement. Elle concerne les aliments très périssables pouvant présenter un danger immédiat pour la santé (risque microbiologique).

DDM — Date de Durabilité Minimale

Mention : « À consommer de préférence avant… » : Sans danger sanitaire après la date, mais perte possible de goût, texture ou qualité. La DDM remplace l’ancienne DLUO.

Source : ANSES , Ministère de l’Agriculture et Manger Bouger

Aliments à risque : durées de conservation au froid (emballage ouvert)

Aliment	Durée maximale au réfrigérateur
Bœuf, veau, porc frais	3 à 5 jours
Viande hachée	À consommer le jour même
Poisson frais	1 à 2 jours
Volaille crue	1 à 2 jours
Œufs frais (coquille)	3 semaines
Œufs cuits	1 semaine
Jus de fruits frais	3 à 5 jours
Fromages au lait cru	3 à 4 jours
Lait ouvert	3 à 4 jours

Cas particuliers : yaourts et jambon cru

Yaourts : consommables après la DLC

Les yaourts peuvent être consommés plusieurs jours après la DLC, car les ferments lactiques limitent le développement de bactéries dangereuses.

• Vérifier odeur, aspect, goût avant consommation.
• Ne pas consommer si opercule bombé, moisissures, odeur anormale.

Jambon cru (sec) : consommable après la DLC

Produit salé et séché → faible activité de l’eau → faible risque microbiologique.

• Vérifier absence de moisissures anormales, odeur normale, couleur stable.

Aliments consommables après la DDM (sans danger)

La Date de Durabilité Minimale concerne les produits peu périssables (biscuits, riz, chocolat, conserves). Elle signifie que l’aliment conserve ses qualités optimales jusqu’à cette date, mais peut être consommé au-delà sans risque sanitaire élevé, à condition que l’emballage soit intact.

• Sucre
• Sel
• Farine
• Riz
• Pâtes
• Légumes secs
• Miel
• Chocolat
• Conserves (non bombées)
• Condiments

Pour les pâtes, riz, légumineuses, le risque sanitaire est faible, en vérifiant bien l’intégrité de l’emballage et l’absence de parasites.

Pour le chocolat, les céréales et biscuits, le risque sanitaire est faible mais le goût et la texture peuvent être modifiés ou altérés.

Pour les conserves, si elles ne sont pas bombées, le risque est nul, il convient cependant de vérifier l’absence de rouille éventuelle.

Pour le café ou thé, le risque est faible, mais la perte d’arôme est possible.

Sur les emballages, vous pouvez désormais retrouver des mentions informatives telles que : « Pour une dégustation optimale » ou « Ce produit peut être consommé après cette date« . L’objectif de l’ADEME serait de réduire jusqu’à 20% le gaspillage alimentaire et ainsi soutenir une consommation plus responsable et durable, sans compromettre la sécurité alimentaire et sanitaire.

Source : Gouvernement

Prévention : les règles essentielles

• Vérifier la DLC
• Ne pas rompre la chaîne du froid (avoir des sacs isothermes pour assurer le transport entre le magasin et la maison)
• Ne jamais recongeler un produit décongelé
• Cuire les aliments à température adéquate
• Bien se laver les mains avec de l’eau et du savon avant et pendant la préparation des repas
• Laver soigneusement les ustensiles et le plan de travail
• Jeter les conserves bombées ou les bocaux qui ne « poppent » pas à l’ouverture
• Éviter la contamination croisée
• Ne pas surcharger le réfrigérateur pour ne pas bloquer la circulation de l’air

Toxi-infections alimentaires : chiffres clés

Selon Santé Publique France :

• Près de 2000 toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2022.
• 25% surviennent à domicile

Conséquences sanitaires : ce qu’il faut vraiment savoir

Les intoxications alimentaires sont liées au développement de micro-organismes :

• bactéries (salmonelles, listeria, campylobacter…)
• levures
• moisissures
• virus (plus rare)

Facteurs qui influencent leur développement

• Température : prolifération entre 20°C et 45°C. Listeria peut se développer au réfrigérateur (2–4°C).
• pH : les aliments acides se conservent mieux.
• Sel : inhibe la croissance bactérienne.
• Oxygène : certaines bactéries se développent sans oxygène (ex : clostridium).

Les principales bactéries responsables

Toxi-infections alimentaires (bactéries qui colonisent l’intestin)

• Salmonella : œufs, volailles, lait cru.
• Campylobacter : viande dont volailles mal cuites.
• Listeria monocytogenes : produits au lait cru, charcuteries, poissons fumés. /!\ Risque accru chez les femmes enceintes.

Intoxications alimentaires (toxines produites par les bactéries)

• Staphylococcus aureus : pâtisseries, crèmes, mayonnaise.
• Clostridium perfringens : viandes en sauce, bouillons.
• Clostridium botulinum : conserves mal stérilisées (botulisme).

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